I COMPONENTI DELL’AROMA COME INDICATORI DELLA QUALITÀ E TIPICITÀ DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA

L’olio Extra Vergine di Oliva (OEVO) può essere considerato un “lipid fruit juice” ottenuto dal frutto fresco dell’olivo (Olea europea) per mezzo di processi puramente fisici e meccanici. Questo lo rende un prodotto dalle caratteristiche particolari, soprattutto dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutrizionali, che riveste un ruolo fondamentale nelle abitudini alimentari delle popolazioni del Mediterraneo. Numerose sono le varietà di olive da cui si ricava l’olio, la loro diffusione è strettamente legata al territorio, ognuna presenta differenti caratteristiche compositive (acidi grassi, antiossidanti, ecc.) e sensoriali (odori e sapori tipici). La qualità sensoriale dell’OEVO è definita mediante la valutazione organolettica effettuata secondo il metodo COI (Panel Test) introdotto dalla normativa comunitaria nel 1991 e più volte aggiornato. L’insieme dei numerosi composti volatili (con le moderne tecniche di analisi ne sono stati identificati oltre cento nell’olio) contribuisce a formare l’aroma dell’olio. Si tratta di sostanze chimiche naturali volatili a temperatura corporea, percepibili attraverso i recettori olfattivi della cavità retronasale. In un prodotto di qualità i composti volatili derivano dalle reazioni biochimiche naturali che si innescano nell’oliva durante la molitura e l’estrazione dell’olio in frantoio. La loro composizione è alla base della diversità di aroma che si riscontra tra i singoli oli di oliva e varia con la varietà di oliva, con il grado di maturazione, con la temperatura di estrazione e con vari altri fattori, contribuendo alla tipicità del prodotto. I composti volatili responsabili della maggior parte delle sensazioni organolettiche percepite durante l’assaggio di un olio extra vergine di oliva sono caratterizzati da un basso peso molecolare (< 300 Da) ed appartengono a diverse classi chimiche quali aldeidi, alcoli, esteri, eteri, idrocarburi, chetoni, furani, terpeni, fenoli e altri composti volatili non ancora identificati. I composti C6 e C5 che si originano dalla “cascata delle lipossigenasi” hanno odori che ricordano quelli delle foglie o di frutti o vegetali non completamente maturi e dell’erba appena tagliata. Sono ritenuti responsabili delle cosiddette note di verde e di fruttato dell’olio di oliva di buona qualità. L’olio extravergine d’oliva trova impiego in molte preparazioni alimentari contribuendo in modo considerevole a definirne i caratteri qualitativi, nutrizionali e sensoriali. Le conserve sono fra i più tradizionali e tipici prodotti in cui l’uso dell’olio extravergine d’oliva come liquido di copertura determina una trasformazione del prodotto, ciò che si ottiene è un matrice alimentare complessa diversa dalle singole componenti originarie. Un ulteriore impiego è nella produzione dei “gourmet oils” (oli aromatizzati) usati come condimento o esaltatori di sapidità ottenuti da erbe e spezie mediterranee aggiunte ad una base oleosa

Characterisation of lemon-flavoured olive oils

Fresh lemons (Citrus limon L.) from two locations in Italy were added to fresh olives before milling them to produce flavoured olive oils (FOO). FOOs were characterized for their quality parameters, fatty acid composition, biophenol content, volatile compound composition and sensory profile. Sensory results showed that lemon volatiles would mask negative notes of olive oil obtained from olives with slight off-flavours by adding strong notes of lemon leaf, albedo and lemon juice, while they decreased the positive notes of olive fruit, green, leaf and bitter-pungent from good quality olives. Flavouring OO with lemon significantly affected quality indices, with a significant increase of the acidity value and UV indices. OO flavouring with fresh lemon also affected the phenolic compounds, particularly the simplest forms, hydroxytyrosol and tyrosol. A dramatic decrease of the concentration of aldehydic and dialdehydic forms of oleuropein was also observed in FOO. As expected, volatile profile of virgin OO dramatically changed due to lemons addition, which caused the presence of several terpene compounds, namely limonene, α-pinene, β-pinene, sabinene, β-mircene and γ-terpinene. In contrast, virgin OO volatile compounds decreased with lemon addition. In conclusion, addition of lemon to OO should be carried out by considering these results, as well as the legislation for this kind of product

Behaviour of phenolic antioxidants of virgin oil during oil heating and frying

ISBN 92-828-1816-

L'olio dell'Irpinia

Collana di monografie "L'olio della Campania

L'olio delle Colline Salernitane

Collana di monografie "L'olio della Campania

L'olio del Sannio

Collana di monografie "L'olio della Campania

L'olio della Penisola Sorrentina

Collana di monografie "L'olio della Campania